很多业务爱好者也想加入营养师考试，由于教材内容章节很多，今题网营养师小编梳理了“2023年营养师考试常见考点：乳及乳制品的卫生问题”，希望大家尽快掌握知识点！
乳及乳制品的主要卫生问题
1、鲜乳及乳制品的腐败变质
因饲养条件或挤奶的卫生条件不好，可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染，引起腐败变质。 乳制品贮存时间、温度不当，也会导致变质。
2、病畜乳
患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。
3、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。
4、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品质同样受到影响。
巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。
超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。
蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
3.消毒牛奶的卫生质量
感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。
理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。
微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。
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