营养师考试教材比较厚，自己看书很难掌握各知识点，今题网营养师栏目小编发布了“2023年营养师考试基础知识：化合物污染”，大家一起来学习！
多环芳烃类化合物污染及其预防
多环芳烃类(PAH)是一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。
(1)食品中B(a)P污染来源
1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成B(a)P，附着于食物表面，这是烤制食物中B(a)P的主要来源。食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合(热聚合)生成B(a)P，例如烤焦的鱼皮，B(a)P可高达53.6～70μg/kg。
2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。
3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青B(a)P。含量较煤焦沥青少。我国一些地方的农民常将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，从而使粮食受到污染。
4)石蜡油污染。通过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。
5)环境污染。食物大气、水和土壤如果含有多环芳烃，则可污染植物。一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。
(3)对人体的危害
B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积B(a)P。动物实验发现，经口摄入B(a)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。B(a)P主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。
B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。B(a)P是许多短期致突变实验阳性物，但它是间接致突变物，在Ames试验及其他细菌突变、细菌DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变、哺乳类细胞培养及哺乳类动物精子畸变等实验中均呈阳性反应。
B(a)P对人的致癌作用，至今尚无肯定的结论。目前关于流行病学的调查研究，多集中在探讨多环芳烃与胃癌的发生的关系方面。
(4)预防措施
1)减少污染。改进食品的烤熏工艺;使用纯净的食品用石蜡做包装材料;加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。
2)限制食品中B(a)P的含量。我国目前制订的卫生标准要求：熏烤动物性食品中B(a)P含量≤5μg/kg(GB7104—1986)，食用油中B(a)P含量≤10μg/kg(GB2716—1988)。
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