营养师考试教材比较厚，自己看书很难掌握各知识点，今题网营养师栏目小编发布了“2023年营养师理论知识：乳类”，大家一起来学习！
乳类
1)蛋白质
牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳。牛乳蛋白质可分为酪蛋白(80%)和乳清蛋白.
2)脂类
3)碳水化合物
主要存在形式为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度
4)维生素
5)矿物质(初乳中含量最高)
(2)乳制品
1)炼乳。 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜提供婴儿食用。
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