2023年营养师理论知识：鱼类

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　　鱼类

　　(1)主要营养成分及组成特点

　　1)蛋白质

　　鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低

　　2)脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)

　　3)碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类)

　　4)维生素

　　鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高，而VC含量则较低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化VB1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成VB1缺乏。鱼和鱼肝油是VA和VD的重要来源，也是VE的来源

　　5)矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)

　　(2)合理利用

　　1)充分利用鱼类营养资源。富含优质蛋白质易被人体消化吸收而且含有较少的饱和脂肪酸较多的不饱和脂肪酸

　　2)防止腐败变质和中毒

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