2023年营养师考试冲刺讲义：锌

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　　Zn--人体内锌广泛分布于各组织器官中，其中以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

　　(1)生理功能

　　² 1)催化功能：锌是人机体中200多种酶的组成部分，在按功能划分的六大酶类(氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类)中，每一类中均有含锌酶。

　　² 2)结构功能：含锌酶的特殊结构，可以维持细胞的稳定性，当锌缺乏时，会使细胞失锌，引发各种病理现象。严重缺锌的儿童易出现缺锌性侏儒症。使创伤的组织愈合困难。

　　² 3)调节功能:锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。如锌调节胰岛素释放;参与前列腺素的主动分泌过程等;

　　² 锌还与大脑发育和智力有关。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有妙用。

　　n 锌缺乏：

　　² 1 儿童生长停滞，侏儒症，食土癖，

　　² 2 暗适应力下降，味觉差

　　² 3 降低食欲

　　² 4性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常

　　² 5 皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染

　　² 6 胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低

　　² 7 影响VA的利用

　　锌过多的危害：(成人一次摄入2g以上即可中毒)

　　² 1 锌中毒出现恶心、呕吐。腹痛、腹泻等消化道症状。这是由于锌在胃液中易转化为氯化锌，氯化锌对胃有强烈的腐蚀性，可导致胃粘膜充血、水肿、糜烂，甚至引起胃血管破裂出血;

　　² 2 锌过多损害肝脏，严重者会有黄疸性肝炎的表现;

　　² 3 锌中毒可致神经元的损伤,胶质细胞的损伤.母体锌含量过高，可致胎儿神经管畸形

　　(1) 膳食参考摄入量

　　影响锌吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 ，而动物性食物中锌生物利用率较高，VD可促进锌的吸收

　　(4)锌的食物来源

　　² 动物性食物是锌的良好来源，家畜肉，水产品。其中牡蛎和鲱鱼的锌含量甚至超过1000mg/kg以上，可称“含锌食品”之王，应注意选食。

　　² 豆类较高，谷类次之，但利用率低，谷类发酵后，植酸含量下降，有利于锌的吸收。

　　² 蔬菜和水果一般含锌较少，牛奶中锌的含量也较低。

　　² 长期每天补充100mg，可发生贫血，免疾功能减退。

　　² 长期每天服25mg锌，可引起铜缺乏，损害免疫器官。

　　² 精米精面粉加工过程中锌流失80%，故提倡用粗粮。

　　² 含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物

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